Výroba vína Marcus

V našem mikulovském vinařství MARCUS vyrábíme jen kvalitní přívlastková vína a to v limitovaných seriích, 1000 - 3000 lahví z jedné odrůdy a vinařské tratě.  Maximální produkce  je 20 -30 tisíc lahví.

Zpracováváme odrůdy Ryzlink rýnský, Tramín červený, Chardonnay, Rulandské bílé, Cabernet Sauvignon, Rulandské modré a Frankovku z vlastní integrované produkce.

Vína MARCUS zpracováváme s největší péčí a láskou a klademe důraz na šetrný přírodní přístup k hroznům i vinici. Řezem na jeden tažeň redukujeme výnos pro dosažení vysoké extraktnosti hroznů s charakteristickou odrůdovostí. Na naši Strachotínskou vinici,  s rozlohou 5ha,  navíc dopadá dvojitý osvit díky odrazu paprsku z hladiny největšího Moravského jezera, jež exktraknost a vyzrálost hroznů ještě umocňuje.

Veškeré zelené práce provádíme ručně. Při výrobě pak využíváme nejmodernější technologie, mošt zpracováváme metodou řízeného kvašení, pro získání plnosti a výrazného buketu vín.

V ročníku dáváme vzniknout odlišným partiím stejné odrůdy, nejvíce u Ryzlinku rýnského a to časem sběru hroznů, rozlišností jejich vyzrálosti, ale také použitými technologickými postupy, které se snažíme neustále inovovat v souladu s nejnovějšími poznatky.

Vína MARCUS získávají ocenění nejen v České republice, ale i ve světě.

(Londýn, Hong-Kong, Vídeň, San Francisco, Prešov)

Průběh sběru a výroby:

Hrozny sbíráme výhradně ručně, do košů, aby se nepomačkaly, nepoškodila se slupka a tím neoxidovaly před lisováním. Hrozny  u klaretů nemeleme, sice na úkor nižší výlisnosti, ale zabráníme tím vzniku hořkých tónů ve víně. Hrozny jsou vylisovány do 1-2 hod po sběru šetrným pneumatickým lisem. Tyto opatření sice snižují výnosnost, ale zlepšují kvalitu vín - vysoká extraknost, kulatost, podporují výraznou vůni - buket a zachovávají charakteristickou odrůdovost. V současné době u některých odrůd přecházíme i ke kryomaceraci. Odstopkované hrozny se podchladí na 2°C a nechají se za velmi nízkých teplot naležet 1 den před vylisováním pro zvýraznění aroma.  

Mošt po vylisování a jeho cukernatost zkontroluje důvěrník určený Státní zemědělskou inspekcí, který zároveň ověřuje a potvrzuje původ hroznů z deklarované vinice, které jsou registrovány u Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského. Pro schválení vína v daném přívlastku v jeho finální formě, kdy jde do láhve, musí projít dále několika rozbory a schválením Státní zemědělskou potravinářskou inspekcí, která hodnotí další kvalitativní podmínky.

Při výrobě používáme metodu řízeného kvašení. Část šarže kvasíme při nízkých teplotách za použití kulturních francouzských kvasinek. Tyto postupy mají opět vliv na lepší senzorické vjemy vína, krásný výrazný buket a chuť. Druhá šarže kvasí při vyšších teplotách, čímž se vytvoří vyšší obsah glycerolu, který pak přispívá k plnosti a kulatosti vína. Metoda řízeného kvašení dále umožňuje regulaci množství alkoholu a zbytkového cukru ponechaného ve víně. Podle množství zbytkového /hroznového/ cukru, který se řízeným zastavením kvašení nestačil přeměnit na alkohol, a poměru kyselin je potom víno zařazeno jako suché, polosuché, polosladké či sladké.

Tyto aspekty u ,,Selských vín,, bez použití kulturních kvasinek a řízeného kvašení  chybí.

Při procesu zrání a výroby  je víno mnohokrát kontrolováno chemickými rozbory. Po ukončení procesu výroby, jak již bylo uvedeno, je podrobeno finálnímu schvalování Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí a schváleno degustační komisí.

U našich vín je tedy jednoznačně zaručen původ hroznů. Vína jsou oficiálně schválena jako odpovídající uvedenému přívlastku, rozborem certifikované laboratoře, který potvrdí správnost všech údajů a vyloučí nepřítomnost nežádoucích, eventuelně zakázaných přísad, jako je např. vysoký obsah síry, sorbanu draselného (konzervant používaný u dovozových vín) nebo přidání řepkového cukru atd.. Jsou schválena i senzoricky, tudíž  nejen chemicky, ale i chutí a vůní odpovídají danému přívlastku dané odrůdy. Tomuto schvalování stolní,  zemská a stolní - rozlévaná vína ve vinotékách nepodléhají. U stolních vín – stáčená vína ve vinotékách, navíc hranice síry nebývá pečlivě kontrolována.

Výroba klaretu

Klaret je příjemně pitelné, osvěžující víno výrazné chuti narůžovělé barvy, které svými vlastnostmi pokryje nároky široké vrstvy konzumentů. Ačkoli v České republice klarety získávají své milovníky spíše v posledních letech, jeho výroba má dlouholetou tradici. Největším výrobcem je Francie. Nejde rozhodně o směs červeného a bílého vína, nýbrž o jeden z  nejnákladnějších způsobů výroby vína z červených hroznů. Je to totožný způsob, který se používá při výrobě Champagne, s tím rozdílem, že Champagne dál kvasí v láhvi. Hrozny se sbírají do košů, aby nedošlo k poškození slupek. Ztráty při lisování jsou velké, neboť hrozny se mohou tisknout, jen do té doby, než začne vytékat tmavěji zabarvený mošt a pak se již vyhazují. Na rozdíl od výroby růžového vína, kdy se hrozny rozemelou a dále se mohou použít při výrobě klasických červených vín. Po té se s moštem nakládá jako při výrobě bílého vína. Výsledek ovšem stojí za to.

Integrovaná produkce

Hrozny pěstujeme v Integrované produkci, při níž se usiluje o dosažení optimálních výnosů vyšší kvality cestou, která nezatěžuje životní prostředí.

K ochraně životního prostředí se vyžaduje smysluplný soulad mezi biologickými, technickými a chemickými opatřeními,

v neposlední řadě i ochota k přijetí určitých rizik spojených s tímto partnerstvím s přírodou.

Krátce lze říct, že pojem integrované produkce hroznů a vína má asi nejblíže k pojmům jako ekologické pěstování, nebo biovíno. Pojem "Integrovaná produkce" má pro pěstování révy vinné a výrobu vín stanovena pevná pravidla, platící mezinárodně, Svazem integrované produkce. Základní snahou těchto postupů ve vinohradnictví je minimalizace, resp. úplné vyloučení použití hnojiv a chemických pesticidů, minimalizace použití fosilní energie.

Na bázi celistvého způsobu myšlení se IP orientuje komplexně na agroekosystém a je zaměřena na zemědělský podnik jako celek.